ΜΑΘΗΜΑ :ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΤΜΗΜΑ: Β ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ 2
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Παρασκευήw ζυμούμενων προϊόντων γάλακτος – παρασκευή κεφίρ
Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα, που παραδοσιακά γίνεται με αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα και το οποίο έχει υποστεί ζύμωση. Αυτό γίνεται με την προσθήκη “σπόρων” κεφίρ στο γάλα. Δεν πρόκειται ακριβώς για σπόρους με τη συμβατική έννοια της λέξης, αλλά για καλλιέργειες ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηρίων που μοιάζουν με κομμάτι από κουνουπίδι στην εμφάνιση.
Για περίπου μία ημέρα οι μικροοργανισμοί αυτοί στους κόκκους κεφίρ πολλαπλασιάζονται και ζυμώνουν τα σάκχαρα στο γάλα, μετατρέποντάς το σε κεφίρ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι απομακρύνονται από το υγρό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά.
Το κεφίρ λοιπόν είναι ένα προϊόν διπλής ζύμωσης αλκοολικής και γαλακτικής κατά την διάρκεια της ζύμωσης παράγεται γαλακτικό οξύ και αλκοόλη( σε μικρή ποσότητα ) αλλά και διοξείδιο του άνθρακα
Έτσι, βασικά, το κεφίρ είναι ένα ρόφημα, αλλά οι κόκκοι κεφίρ είναι η απαραίτητη “πρώτη ύλη” για να παραχθεί αυτό το ρόφημα. Η προέλευση του κεφίρ είναι η περιοχή του Καυκάσου.
Θρεπτική αξία
Μια μερίδα (250 ml) κεφίρ που φτιάχνεται από γάλα περιέχει:
- 145 θερμίδες
- 8,3 γρ. πρωτεΐνης
- 7,5 γρ. λίπους
- 11 γρ. υδατάνθρακες
- 333 mg ασβεστίου
- 28 mg μαγνησίου
- 383 mg καλίου
- 0,7 mcg βιταμίνης Β12
Ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία
Ιστορικά, το κεφίρ έχει προταθεί για τη θεραπεία διαφόρων παθήσεων όπως γαστρεντερικά προβλήματα, υπέρταση και καρδιακά προβλήματα λόγω των μικροοργανισμών που περιέχει. Αυτά τα προβιοτικά μπορούν να έχουν ευεργετικό ρόλο στην υγεία και τη διαχείριση του βάρους.
Το κεφίρ είναι πιο ισχυρή πηγή προβιοτικών από το γιαούρτι. Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν πάνω από 60 στελέχη βακτηρίων και ζυμών.
Το κεφίρ – όπως και άλλα γαλακτοκομικά – μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο οστεοπόρωσης. Η επαρκής πρόσληψη ασβεστίου είναι βασικός τρόπος αντιμετώπισης της οστεοπόρωσης αλλά το κεφίρ δεν είναι μόνο εξαιρετική πηγή ασβεστίου, περιέχει και βιταμίνη Κ2 η οποία παίζει κεντρικό ρόλο στο μεταβολισμό του ασβεστίου. Τα συμπληρώματα βιταμίνης K2 έχει φανεί ότι μειώνουν τον κίνδυνο κατάγματος κατά 80%.
Το κεφίρ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη. Αρκετοί άνθρωποι μετά από κάποια ηλικία δεν μπορούν να διασπάσουν και να αφομοιώσουν σωστά τη λακτόζη. Επειδή τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, το κεφίρ είναι πολύ χαμηλότερο σε λακτόζη σε σχέση με το γάλα.