Τίτλος δραστηριότητας : Συμπύκνωση μούστου ( ΜΝΑΕ-ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΣ)
Τίτλος δράσης: Παρασκευή πετιμεζιού
Μάθημα: Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
Ενότητα: 4.3.Ανάλυση και διόρθωση του γλεύκους ( μούστου)
Τμήμα: Γ τροφίμων
Κείμενο: Το γλεύκος (μούστος) είναι το προϊόν που παραλαμβάνεται μετά τη συμπίεση των σταφυλιών. Γίνεται ανάλυση του γλεύκους για τον προσδιορισμό των σακχάρων και της ολικής οξύτητάς του. Με βάση τα αποτελέσματα των μετρήσεων γίνεται διόρθωση ή όχι του γλεύκους σε σάκχαρα και στην οξύτητα. Ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση, για την μετατροπή του γλεύκους σε οίνο.
Το γλεύκος ( μούστος ) παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές του φλοιού των σταφυλιών που έχουν συνθλιβεί. Ο μούστος χρησιμοποιείται ως έχει και σε πολλές παρασκευές ( μπισκότα, κέικ, βαλσαμικό ξίδι εν μέρει από μούστο κ. α. ).
Το πετιμέζι είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου.
Είναι υποπροϊόν του σταφυλιού και χρησιμοποιείται σε αλμυρές και γλυκές παρασκευές.
Το πετιμέζι μαζί με το μέλι αποτελούσε στην αρχαιότητα μία γλυκαντική ουσία.Έχει σκούρο χρώμα, το οποίο εξαρτάται από το χρόνο βρασμού για τη συμπύκνωση.
Στη συγκεκριμένη δραστηριότητα ο μούστος που χρησιμοποιήθηκε υπήρχε από προηγούμενη δράση και ήταν στην κατάψυξη. Μετά την απόψυξή του ακολούθησε ο βρασμός για να συμπυκνωθεί. Κατά τη διάρκεια του βρασμού γινόταν σε τακτά διαστήματα αφαίρεση του αφρού. Το τελικό προϊόν ήταν πετιμέζι, παχύρρευστο και πιο σκούρου χρώματος, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές.
