Με… αέρα Ανατολής, τα λουκούμια είναι αναμφίβολα τα αγαπημένα γλυκίσματα-μπουκιές μικρών και μεγάλων. Ξεπηδώντας από τα οθωμανικά ανάκτορα και συνεχίζοντας στους παραδοσιακούς καφενέδες δίπλα σε ένα ζεστό φλυτζάνι ελληνικού καφέ, καταφέρνουν ακόμη να συγκινούν κάθε επόμενη γενιά με την ίδια ένταση.
Φτιαγμένα από ένα μείγμα σιροπιού, ζάχαρης και κορν φλάουρ, μαγειρεμένο πολύ αργά για αρκετές ώρες, χύνονται και αφήνονται να κρυώσουν, πριν κοπούν και πασπαλιστούν με άχνη ζάχαρη.
Κατά πάσα πιθανότητα επινοήθηκαν στην Τουρκία πριν από 250 χρόνια, αλλά είναι γλύκισμα που καταναλώνεται, εκτός από την Ελλάδα, στην Κύπρο και σε όλα τα Βαλκάνια. Το ολοκληρωμένο όνομά του στα τουρκικά είναι ‘rahat hulkum’. Hulkum είναι ο κύβος, ενώ rahat στα τουρκικά σημαίνει ευδαιμονία.
Αναφέρεται ότι ήταν μάλλον επινόηση του Χατζή Μπεκίρ από την Κωνσταντινούπολη, έπειτα από αίτημα του Σουλτάνου Αμπτούλ Χαμίτ Α’ για τη δημιουργία ενός γλυκού που θα ικανοποιούσε την πληθώρα των ερωμένων του. Στη Δύση έφτασε τον 19ο αιώνα, όταν ένας Βρετανός ταξιδευτής τα έστειλε σπίτι του από την Κωνσταντινούπολη.
Αποτελούν γλυκίσματα που είναι στενά συνδεδεμένα με διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως τη Σύρο, τη Χίο και τις Σέρρες. Στη Σύρο, η οποία φημίζεται για την παραγωγή λουκουμιών, έφτασαν με το κύμα των προσφύγων της Μ. Ασίας το 1922 και αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα του νησιού. Αυτό που τα κάνει ξεχωριστά είναι η μαστιχωτή υφή που οφείλεται στην επιδεξιότητα των τεχνιτών στο ψήσιμο και το ανακάτεμα του μίγματος. Οι γεύσεις ποικίλουν αλλά οι κυριότερες είναι το ροδόνερο και η μαστίχα.
Στη σύγχρονη Ελλάδα τα λουκούμια διατίθενται σε διάφορες γεύσεις και παραλλαγές βάσει της έμπνευσης του εκάστοτε δημιουργού. Οι πιο συνηθισμένες είναι το τριαντάφυλλο (κόκκινο λουκούμι), το περγαμόντο (πράσινο λουκούμι) και η μαστίχα (κίτρινο λουκούμι), περιέχοντας συχνά ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα ή καρύδια.
Στις πλέον μοντέρνες εκδοχές των λουκουμιών περιλαμβάνονται κομμάτια φρούτων, λικέρ ακόμη και σοκολάτα, απογειώνοντας τη γευστική εμπειρία.
Στα πλαισια του εργαστηρίου οι μαθητές παρασκεύασαν λουκούμια πορτοκαλιού με άχνη ζάχαρη και ινδική καρύδα. Τα συστατικά που χρησιμοποίησαν ήταν τα ακόλουθα:
720 γρ χυμό πορτοκάλι
400 γρ ζάχαρη
40γρ ζελατίνη
110γρ corn flour (άμυλο καλαμποκιού )
180 γρ ζάχαρη άχνη
½ κουταλάκι κιτρικό οξυ (ξινό)
Αρχικά οι μαθητές έφτιαξαν χυμό από φρεσκοστημένα πορτοκάλια. Στη συνέχεια έβαλαν τον χυμό με την ζάχαρη σε κατσαρόλα και θέρμαναν το μίγμα. Το άμυλο καλαμποκιού που χρησιμοποίησαν το διέλυσαν σε λίγο κρύο χυμό πορτοκαλιού και το ίδιο έκαναν και με την ζελατίνη. Ενσωμάτωσαν τα δυο αυτά υλικά στο θερμαινόμενο χυμό και περίμεναν εως ότου το μίγμα πήξει. Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιήθηκε σαν πυκνωτικό μέσο για την αύξηση του ιξώδους. Κατά την διαρκεια της θέρμανσης το υδατικό αιώρημα αμύλου υφίσταται ζελατινοποίηση και το νερό εισχωρεί στους αμυλόκοκκους με αποτέλεσμα την μη αντιστρεπτή διόγκωση τους μέχρι το πενταπλάσιο του αρχικού τους όγκου. Εφόσον συνεχιστεί η θέρμανση, οι αμυλόκοκκοι σπάζουν και το άμυλο διασπείρεται στο νερό. Το μίγμα αμύλου και χυμού αποκτά μεγαλύτερο ιξώδες και γίνεται παχύρευστο. Με την ψύξη του μίγματος σχηματίζεται πλέγμα μέσα στο οποίο παγιδεύεται νερό και το υλικό στερεοποιείται. Αυτή την ιδιότητα του αμύλου εκμεταλλευτήκαμε για να παρασκευάσουμε τα λουκούμια. Βέβαια, για να ενισχυθεί το πλέγμα και να είναι η πηκτή πιο σταθερή χρησιμοποιήθηκε και ζελατίνη.
