ΤΜΗΜΑ: Γ Τεχνολογίας Τροφίμων
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΩΝ ΜΕ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ
Ο κουραμπιές είναι χαρακτηριστικό γλύκισμα ευρύτατα διαδεδομένο σε όλη την Ελλάδα και στην Κύπρο που κατατάσσεται στα πατροπαράδοτα γλυκίσματα, όπως το μελομακάρονο, και που συνήθως παρασκευάζεται τα Χριστούγεννα.
Το όνομά του προέρχεται από το περσικό Qurabiye, που σημαίνει μπισκότο, γλύκισμα από αλεύρι, βούτυρο και άχνη ζάχαρη.
Μικρασιάτες πρόσφυγες από την Καρβάλη της Καππαδοκίας μετέφεραν την παραδοσιακή συνταγή κουραμπιέδων της Μικράς Ασίας.
Έτσι σήμερα στην Ελλάδα οι πιο γνωστοί παραδοσιακοί κουραμπιέδες είναι αυτοί της Νέας Καρβάλης.
Είναι ένα από τα γλυκά που χαρακτηρίζουν την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων στην Ελλάδα, ενώ σε πολλές περιοχές της χώρας προσφέρεται στους προσκεκλημένους αμέσως μετά τη βάπτιση ενός παιδιού.
Ο κουραμπιές έλκει την καταγωγή του από την Περσία, όπου πρωτοεμφανίστηκε τον 7ο αιώνα, όταν η ζάχαρη διαδόθηκε στην περιοχή. Την πατρότητα του κουραμπιέ διεκδικεί και ο Λίβανος. Το γλύκισμα είναι διαδεδομένο στην Ελλάδα, την Τουρκία και τις Βαλκανικές χώρες.
Tα μυστικά του καλού κουραμπιέ
– Οι κουραμπιέδες χρειάζονται καλό βούτυρο χωρίς δεύτερη σκέψη, πρόβειο ή αγελαδινό ή ακόμη και μια μίξη των δύο.
– Το πρόβειο βούτυρο δίνει μια τραγανή υφή και αφράτη ενώ το αγελαδινό τύπου Κερκύρας πιο «μαλακή» σαν μπισκότο.
– Χρειάζονται ένα σωστά καβουρντισμένο αμύγδαλο, που το καλύτερο είναι να μπει ολόκληρο αλλιώς πολύ χοντροκομμένο.
– Το μπράντυ ή το Μεταξά, προσωπικά, το θεωρώ βασικό συστατικό μαζί με το μαλακό αλεύρι.
Οι μαθητές της Γ’ Τάξης του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών, παρασκεύασαν παραδοσιακούς κουραμπιέδες στο πλαίσιο του εργαστηρίου μεταποίηση ζωικών προϊόντων. Για την παρασκευή των κουραμπιέδων χρησιμοποίησαν τα παρακάτω συστατικά :
- 500 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 220 γρ. ζάχαρη άχνη
- 1/2 κ.γ βανίλια σε σκόνη
- 30 γρ. λικέρ πικραμύγδαλο, ή κονιάκ ή ρούμι
- 200-280 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα & ανάλατα
- 900 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 1 πρέζα αλάτι
Για τη σύνθεση :
- 1 κ.σ. ανθόνερο
- 300 γρ. ζάχαρη άχνη
Αρχικά οι μαθητές χτύπησαν καλά σε δυνατή ταχύτητα του μίξερ την ζάχαρη με το βούτυρο μέχρι να διογκωθούν αρκετά (εναέρωση του μίγματος) και, στη συνέχεια, ενσωμάτωσαν τα υπόλοιπα υλικά κάνοντας μαλακές κυκλικές κινήσεις με την μαρίζ.
Με το μίγμα που παρασκεύασαν έπλασαν κουραμπιέδες και έψησαν σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Όταν βγήκαν από τον φούρνο άφησαν να κρυώσουν και ράντισαν με ανθόνερο και άχνη ζάχαρη.
Η ποιότητα του κουραμπιέ εξαρτάται από την σωστή επιλογή του βουτύρου.
To βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία, που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής, (δηλαδή το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος μετά τη διαδικασία διαχωρισμού που λέγεται αποκορύφωση) ή μείγμα τους με βουτυροποίηση (απόδαρση). Με τη βουτυροποίηση επιτυγχάνεται η συνένωση των λιποσφαιρίων σε ένα στερεό γαλάκτωμα Το γαλάκτωμα αυτό εμπεριέχει εκτός από λιποσφαίρια και νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοζάχαρο, και ανόργανα άλατα. Το χρώμα του βουτύρου οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο ή και από γάλα καμήλας. Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος για την παρασκευή αρκετών τροφίμων και γλυκών.