ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΤΟΜΕΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ
ΤΑΞΗ: Γ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τα μπισκότα είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής των οποίων κύριο χαρακτηριστικό είναι ότι η ζύμη τους διογκώνεται με χημικά μέσα. Υπάρχουν βέβαια και μπισκότα που η ζύμη τους διογκώνεται είτε βιολογικά με μαγιά είτε φυσικά με ατμό.
Για την παρασκευή των μπισκότων χρησιμοποιούνται, εκτός από το αλεύρι, ζάχαρη, λίπος, αβγά, γάλα, αλάτι, λεκιθίνη, αρωματικές και διογκωτικές ύλες. Το θερμιδικό περιεχόμενο των μπισκότων είναι σχεδόν διπλάσιο από αυτό του ψωμιού, λόγω της ζάχαρης και του λίπους που περιέχουν. Η υγρασία τους είναι χαμηλή (3 %) σε σχέση με το ψωμί που περιέχει 40% υγρασία.
Μετά την παρασκευή τους και την κοπή της ζύμης στα επιθυμητά σχήματα, τα μπισκότα ψήνονται στον φούρνο. Ο κλιβανισμός είναι το τελευταίο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και έχει σημαντική επίδραση στην ποιότητα τους.
Με τον κλιβανισμό το ζυμάρι μετατρέπεται σε εύληπτο εύγευστο προϊόν, με μεγάλη ικανότατα διατήρησης.
Το χρώμα και η γεύση των μπισκότων οφείλονται στις αντιδράσεις των ζάχαρων με τα αμινοξέα των πρωτεϊνών (αντιδράσεις Maillard) που γίνονται κατά το ψήσιμο καθώς και στις αντιδράσεις καραμελοποίησης των ζαχάρων.
Στα πλαίσια του εργαστηρίου οι μαθητές παρασκεύασαν μπισκότα με πιπερόριζα και κανέλα, σύμφωνα με την ακόλουθη συνταγή :
450 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
220 gr βούτυρο
200 gr ζάχαρη
170 gr μέλι
1 αβγό
1 κουταλάκι γλυκού σόδα μαγειρική
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
3 κουταλιές πιπερόριζα σε σκόνη
2 κουταλιές σούπας κανέλα
½ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο
½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο
Αφού οι μαθητές παρασκεύασαν την ζύμη των μπισκότων, την άφησαν στο ψυγείο να ξεκουραστεί και για να παγώσει το βούτυρο. Στην συνέχεια την άνοιξαν με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο το οποίο έκοψαν με κουπ-πατ σε διάφορα σχήματα.
