Εισαγωγή στην τεχνολογία τροφίμων.
Ενότητα: Ζυμώσεις – Γαλακτική ζύμωση.
Παρασκευή τουρσιού.
Κύρια εφαρμογή της γαλακτικής ζύμωσης είναι η παρασκευή τουρσιών. Στα τουρσιά η ζύμωση γίνεται με εμβάπτισή τους σε διάλυμα άλμης (νερού και αλατιού σε ποσοστό 8-10%). Μέσα στην άλμη τα σάκχαρα βγαίνουν από το προϊόν και ζυμώνονται από τα γαλακτικά βακτήρια. Έτσι παράγονται οξέα, που αυξάνουν την οξύτητα και ελαττώνουν το PH του τροφίμου. Στην παρασκευή του συγκεκριμένου τουρσιού οι πρώτες ύλες ήταν: λάχανο άσπρο, σέλινο, σέλερι, λίγες καυτερές πράσινες πιπεριές. Σε αυτά προστέθηκαν κόκκοι πιπεριού, φύλλα δάφνης ξερά, σκελίδες σκόρδου, ξύδι και άλμη. Αφού πλύθηκαν καλά τα λαχανικά μπήκαν σε μεγάλους περιέκτες των 5 λίτρων με τα αρωματικά, το ξύδι και την άλμη και παραμένουν μέχρι την ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Υπεύθυνη εκπαιδευτικός: Σιδηροπούλου Ελένη
