Ημερομηνία δράσης: 7-11-2022
Μάθημα: Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων
Τμήμα: Γ’ Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών
Ενότητα: 3.6.4. Ζύμωση λαχανικών και βρώσιμων ελιών
Η παρασκευή τουρσιού από λαχανικά στηρίζεται στη ζύμωση των υδατανθράκων, με αποτέλεσμα την παραγωγή οξέων και την πτώση του PH. Η προσθήκη αλατιού παρεμποδίζει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και ευνοεί την ανάπτυξη των επιθυμητών γαλακτοβακίλλων. Οι γαλακτοβάκιλλοι ζυμώνουν τα λίγα σάκχαρα των λαχανικών σε γαλακτικό οξύ που ανεβάζει την οξύτητα και κατεβάζει το PH, με αποτέλεσμα το προϊόν να είναι αυτοσυντηρούμενο στο τέλος της επεξεργασίας.
Στη συγκεκριμένη δραστηριότητα τα λαχανικά που χρησιμοποιήθηκαν ήταν καρότα, κουνουπίδι, σέλινο και μπρόκολο. Τα λαχανικά πλύθηκαν καλά, έγινε το διάλυμα της άλμης με νερό και αλάτι σε ποσοστό 8% και μπήκαν σε δοχεία με ξύδι για να ξεκινήσει η ζύμωση.
