ΜΑΘΗΜΑ : ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΤΜΗΜΑ: Β ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ 1
ΕΝΟΤΗΤΑ: Η ΜΑΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΗΣ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΙΤΣΑΣ
Κατά τη διάρκεια του μαθήματος οι μαθητές παρασκεύασαν πίτσα σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή:
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
400 γρ αλεύρι ζυμωτό
100 γρ σιμιγδάλι ψιλό
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ)
1 φλιτζάνι χλιαρό νερό ( θερμοκρασίας 38οC)
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (5 γρ)
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (10 γρ)
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο (20 γρ)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρχικά κάνουμε ένα μίγμα με όλα τα υλικά και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα για μία ώρα να φουσκώσει. Είναι καλό να το έχουμε κοντά σε ένα ζεστό μέρος π.χ. ένα καλοριφέρ για να φουσκώσει καλά. Στο διάστημα αυτό η μαγιά ζυμώνει τα σάκχαρα του αλεύρου και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο αυτό κάνει το μίγμα μας να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε λίγο σιμιγδάλι στον πάγκο μας και το ανοίγουμε σε φύλλο. Βάζουμε το φύλλο σε λαδωμένο ταψί και το αφήνουμε στη άκρη να ξαναφουσκώσει λίγο.
Στη συνέχεια ρίχνουμε από πάνω σάλτσα ντομάτας και τριμμένα τυριά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να ροδοκοκκινίσει η ζύμη μας.
Απολαμβάνουμε την πίτσα μας.
Οι εκπαιδευτικοί στόχοι του μαθήματος μπορούν να συνοψιστούν στα παρακάτω:
- Πληροφορίες για τη μαγιά και τους τύπους της.
- Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στην κουζίνα.
- Εξάσκηση κατά το πλάσιμο και άνοιγμα της ζύμης
- Καθαριότητα χώρου εργασίας μετά την ολοκλήρωση της παρασκευής του προϊόντος.
Κατά την παρασκευή της πίτσας δόθηκαν στους μαθητές οι παρακάτω πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά αρτοποιίας και την αλκοολική ζύμωση:
Τι ακριβώς είναι μαγιά αρτοποιίας και ποιοι οι βασικοί τύπο της;
Μαγιά αρτοποιίαςείναι το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών ζυμομυκύτων (Saccharomyces Cerevisiae) σε θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού σαν διογκωτικό μέσο. Πρόκειται για την γνωστή μαγιά αρτοποιίαs (baker’s yeast).
Οι βασικοί τύποι της μαγιάς που βρίσκουμε και στα καταστήματα λιανικής είναι:
Νωπή μαγιά αρτοποιίαs. Παρασκευάζεται βιομηχανικά. Διατίθεται στο εμπόριο σε μορφή καλουπιών των 500 γρ. με λεία υφή και χρώμα ανοικτό. Τρίβεται εύκολα και έχει χαρακτηριστική οσμή. Είναι πλούσια σε υγρασία (70%) και τα κύτταρά τnς έχουν σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές, διαμέτρου 1/100 του χιλιοστού. Ένα γραμμάριο μαγιάς έχει περίπου 8 έως 10 δισεκατομμύρια κύτταρα. Το ποσοστό xρήσης τnς μαγιάς είναι γύρω στο 2,0%. Σε μεγαλύτερες αναλογίες, γύρω στο 3,0% και άνω, η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση είναι ταχεία (η αρτοποίηση πρέπει να γίνει χωρίς αναμονές).
Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και όχι στη κατάψυξη, διότι στη δεύτερη περίπτωση περιορίζεται η δράση της.
Ξηρή μαγιά. Ο ρόλος της είναι πολύ σημαντικός για τις μονάδες μαζικής παραγωγής αρτοσκευασμάτων, εξαιτίας των ιδιοτήτων συντήρησής της. Σε θερμοκρασίες 21 με 27°C συντηρείται για μερικές εβδομάδες, ενώ στους 5 – 6°C διατηρείται έως 2 χρόνια. Η συσκευασία της σε ατμόσφαιρα αζώτου παρατείνει παραπέρα το χρόνο διατήρησής της. Αν είναι σε κοκκώδη μορφή, πρέπει να προηγείται η διάλυσή της σε νερό, θερμοκρασίας 30°- 40° C. Η παραδοσιακή ξηρή μαγιά παρουσιάζεται σε μορφή σφαιριδίων, που προστατεύονται από την ενέργεια του οξυγόνου του αέρα με μια διαδικασία ξήρανσης που δημιουργεί γύρω από το σφαιρίδιο ένα φυσικό κέλυφος μαγιάς. Η σύνθεση της έχει ως εξής: 92-93% ξηρά στοιχεία και 7-8% νερό. Ως πλεονεκτήματα αναφέρονται η ευκολία μεταφοράς (λόγω του μικρού όγκου) και αποθήκευσης (σε φυσική θερμοκρασία, χωρίς απαίτηση ψυκτικού θαλάμου). Επίσης, η όχι συχνή προμήθεια της, λόγω της μεγάλης διάρκειας συντήρησής της. Ως μειονέκτημα, αναφέρεται η μεγάλη προσοχή που χρειάζεται κατά τη διαδικασία ενυδάτωσης, που πρέπει απαραίτητα να γίνεται σε χλιαρό νερό (35°-38°C) πενταπλάσιας ποσότητας και για 15 λεπτά της ώρας. Αν κάποιος από τους παραπάνω όρους δεν τηρηθεί σωστά, η αποτελεσματικότητα της μαγιάς περιορίζεται.
Που οφείλεται το σχεδόν τριπλάσιο μέγεθος που αποκτά η ζύμη της συνταγής;
Παρατηρήσαμε κατά την εκτέλεση της συνταγής την αύξηση του μεγέθους της ζύμης, όταν την αφήσαμε να ξεκουραστεί για περίπου μία ώρα σε ένα ζεστό μέρος στο εργαστήριο. Η εν λόγω αύξηση οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα που παράγει ο Saccharomyces Cerevisiae ζυμώνοντας τα σάκχαρα του αλεύρου (αλκοολική ζύμωση).
